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山形市の滑川にある鈴木製粉所さんの「石臼館」を見学に行って来ました
、隣には昭和53年に出来た工場があります、こちらの石臼館は平成11年
に新しい工場として建てられたものですが、実際に石臼で製粉する工程を
見ることができます。

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場所は笹谷街道を仙台方面に進み高速道路の下を通るところにあります
地図は→ここ
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鈴木製粉所さんでは店に合わせて220種類以上の粉を提供しているそう
です、しかも季節によって配合を変える店もあるので更に種類は増えるとの
こと。

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館の奥には囲炉裏があるようですが今日は使われていないようです。

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囲炉裏を囲んで話が出来る談話コーナーになっている。

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少しすると館の案内の女性の方が来ました、何か聞きたいことがあれば
おっしゃって下さいとのことでしたが、特になかったので、逆にどこから
来たのか、蕎麦とはどんな関係なのか(笑)聞かれてしまった。

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玄そばから「さなご」までの種類の蕎麦が展示してあります、さて、それでは
ここでそば粉について少し勉強してみましょう!

玄そばとは脱穀後の、殻をつけたままのソバの実ことで、形は、ほぼ三角錐(すい)
に近く、殻の色が黒い(玄とは黒の色のこと)、その殻は「そば殻」として多くは枕に
使用されていました。

次は丸抜きと更科粉について説明します、精選された玄ソバは、果皮(殻)に包まれ
ているので、皮むき機などによって果皮を取り除かなければなりません、脱皮方法は
いくつかありますが、ゴム板にぶっつけて殻を取る方法(衝撃式)、石臼の臼を浮かせ
て殻を取り除く方法、あるいは大割れを作り殻を取る方法などが一般的です。

石臼の場合を例にとりますと、精選された玄そばを篩にかけて、粒子の大きさによって
、何種類かに選別し、これらを別々の石臼にかけて殻を取ります、石臼は、上臼を固定
し、下の臼を上下できるようになっているので、玄そばの粒の大きさに合わせて調整し、
下臼を回転させながら殻を取ります、殻を取り除いた玄ソばを「抜き」と呼びます。

玄そばから脱皮工程によって100%抜きを取ることはむずかしいため、どうしても割れ
ができてしまいます、割れができる時に、粉が生じますが、これを下粉(したこ)と呼び
、下粉には、殻の小片や、がくなどが混入しているので、黒い色をしており、ザラザラし
ています。

「角押し」を十分してから、外皮を除く作業をしますが、これをひきぬき(挽き抜き)といい
ます、わりぬき(割り抜き)やあくぬき(灰汁抜き)ともいいます、この時に出た粉がはなこ
(花粉)で、そばを打つ時の打ち粉に使う「打ち粉」ともいいます。

このときに、外皮だけをきれいに取り除いて、割れないでそのままの形をとどめているの
がまるぬき(丸抜き)で、これを製粉してそばを打ったり、粒のまま米と同じように炊くそば
めしの材料や、炒って味噌と絡めればそば味噌にしたり、料理材料や菓子の加工原料に
なります。

この丸抜きを石臼で置き上げ(上臼と下臼のすき間をハガキ一枚位開けて挽くこと)で軽く
製粉すると、粒の三角形が崩れて割れたものも出てきます、二つから三つに大きく割れた
ものを上割れ、完全に五つ位に割れて2.5ミリぐらいの粒になったものを小割れといい、
これは「挽き抜き」をした分量の三割位に当たります。

この「上割れ」を、製粉したものが更科粉です、これは、色が真っ白で、ホシが一つもなく、
香りがほとんど無い純度の高い粉です。

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途中に写真を入れて、次は一番粉の説明です、「上割れ」を除いたものを、軽く挽いて
最初に出たものが一番粉です、内層粉ともいいます、これは色は白くでんぷん質が主体
で少しホシはあり、すばらしい色や風味はないが、特有のほのかの甘味と香があります
、しかし、蛋白質が少ないため粘りが少なく、そばを打つのにつながりにくく、「さらしな粉」
と混同される場合があります。

一番粉をとったあと、さらに挽砕を続けて製粉されたのが二番粉です、中層粉ともいいます
、香りや味に優れており一番粉より上とされています、淡緑黄色で蕎麦の栄養素や香味
成分に富んでいます。
  *二番粉以下が並みのそば粉、いわゆる並み粉(標準粉)の原料となります。

三番粉は一・二番粉の挽砕を経た製粉で二番粉と同じ香味、栄養素など多く含まれて
おり、そば本来の風味は一番すれています、ただ、甘皮まで挽き込んでいるため繊維質
が多く、食感は一・二番粉に比べて劣ります、表層粉ともいいます。

三番粉を挽いた残りが末粉です、四番粉ともいいます、皮に近い部分で、外皮すれすれ
まで挽き込んだ黒く粗い粉で蛋白質と繊維質が多く、香りは一番高いですが、舌ざわり
はよくありません、「さなご」ともいいます。

それでは最後に良く聞く言葉で挽きぐるみについて説明します、玄ソバの果皮(殻)を
つけたまま全種子を丸ごと製粉したものを「挽きぐるみ」といいます、石臼などで挽き、
それをふるいにかけて殻を取り除く製粉の方法です。

さて長い文章が続いてしまいましたが、そば粉についてはこれで大分詳しくなったので
はないでしょうか、他にもそば粉についてはいろいろとあるのですが、又の機会にお話
したいと思っております。

石臼館の中に戻りましょう、いろんな展示物があるようです。

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山形産の「でわかおり」のそば粉や打ち粉などを販売しています。

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そして自分で蕎麦を打ってみようと思う人に蕎麦打ち用の道具も販売して
いるようです、ああ…欲しい!

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石臼挽きの体験も出来ます、材料費込みで一合200円です、そういえば
手挽き用の石臼が6つほど置いてあります。

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先ほどから何やら音がするので見てみると機械式の石臼が蕎麦を挽いている
のでした。

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石臼は挽いているうちにどうしても熱を持ってしまい、蕎麦の風味をなくして
しまうのですが、この機械にはチルドの冷却装置が付いているそうです。
中に入って写真を撮りたかったのですが写真は外からしか撮れないとのこと
でしたのでガラス越しの撮影になってしまいました。

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いかがでしたでしょうか、石臼館、自分で蕎麦を打ってみたい人やそば粉に
ついて詳しく知りたいという人、これからそば屋を始めてみたい人、是非、見学
してみてはどうでしょうか。

「蕎麦碾處石臼館」
山形市大字滑川字谷地411
開館時間 AM9:00~PM17:00
休館日  原則として土、日 、祝日定休
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コメント

弊社は、低温除湿乾燥機の製造販売を行っているのですが、先般、そばの実を温度19℃、湿度9%で仕上げ個人所有の製粉機で製粉した結果、全く同じ工程にも係わらず当方で乾燥した実では黒い蕎麦を打って頂く事になり、その原因を知りたい事を含め石臼館の見識にすがってみたいと勘案しております。         なお弊社は福島県郡山市で事業展開しているのですが、山形までは日帰りエリアであり東根市のワサビ生産者から依頼を受けてワサビ粉末を試作した経緯もあります。 非加熱で略全ての農産物を乾燥加工し、捨てない農業及び漁業を提唱する企業として鋭意努力を傾注していると自負しておりますが、石臼館さんへの穀物乾燥技術提案も併せて意見交換が出来れば幸いです。
前田  隆│URL│11/09 09:55│編集

初めまして、これからの時代に必要な企業なんですね、
技術的なことはほとんど分からない自分ですが、石臼館
に行けばいろんな技術が学べると思います、是非、鈴木
社長さんとアポイントを取って合われることをお勧め致し
ます。
ひろぽん→前田隆様│URL│11/09 16:51│編集
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