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今日は山せみさんを紹介する前に
「ざるそば」と「もりそば」の違いについて
少しお話したいと思います。

以前から気になってはいたのですが
この二種類の違いが分かりませんでした、
いろいろと調べると答えは1つでは
ありませんでした。

(その1)
蕎麦を入れる器の違いで、江戸中期頃まで、
蕎麦はせいろや皿に盛って客に出されていて
「もりそば」と言われていた。
ざるそばの起源は、深川の蕎麦屋にあるようです、
深川須崎にあった「伊勢屋」では、せいろや皿に
替えて竹ざるに盛るようになり、どうやらこれが
「ざるそば」と言われる最初のようだ。

初期の段階では「もり」も「ざる」も違いが無く、
単なる盛る器の違いのみだった。

(その2)
つなぎを使うか使わないか。

もりそばはせいろですから、蒸し切りそば(つなぎを
入れないため、ゆでると型崩れするのでゆでることができず、
そばを太めに切って蒸す)をルーツにしているものと思われます。

その後ゆでて水気を切り(つなぎをいれるので、茹でてもOK)
海苔をのせたそばが流行るようになり、これがざるそばです。

ざるのほうが人気があったので値段が高めになり、
その『格』が今まで残っているのでは(今は蒸し切りなどない
ので、もりでもつなぎいりのそばを使うようになり、海苔しか
差が出なくなりましたが)。

(その3)
ざるそばのつけ汁は、もりそばのよりややコクのあるものを用いた。

つけ汁はまず、返しを作ることから始まる。返しとは、醤油と
砂糖の混合物、醤油を煮返すことから来た言葉です。

返しにだしや味醂を適当に加えることで、天つゆ、丼ものの汁、
料理のタレに変化させる、これをもりそば用に使う。

ざるそば用のつけ汁であるざる汁をつくるには、もり汁に御膳返し
を少し加える。
(御膳返しとは、返しに、だしを加え、さらに味醂を同量混
ぜたもの。)

以上、大まかに3通りの説がありましたが、どれも本当の
ようです、蕎麦を食べる時の話題として書いてみました。

さて次は「山せみ」さんの紹介です。

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