山形市の滑川にある鈴木製粉所さんの「石臼館」を見学に行って来ました
、隣には昭和53年に出来た工場があります、こちらの石臼館は平成11年
に新しい工場として建てられたものですが、実際に石臼で製粉する工程を
見ることができます。
場所は笹谷街道を仙台方面に進み高速道路の下を通るところにあります
地図は→
ここ
鈴木製粉所さんでは店に合わせて220種類以上の粉を提供しているそう
です、しかも季節によって配合を変える店もあるので更に種類は増えるとの
こと。
館の奥には囲炉裏があるようですが今日は使われていないようです。
囲炉裏を囲んで話が出来る談話コーナーになっている。
少しすると館の案内の女性の方が来ました、何か聞きたいことがあれば
おっしゃって下さいとのことでしたが、特になかったので、逆にどこから
来たのか、蕎麦とはどんな関係なのか(笑）聞かれてしまった。
玄そばから「さなご」までの種類の蕎麦が展示してあります、さて、それでは
ここでそば粉について少し勉強してみましょう！
玄そばとは脱穀後の、殻をつけたままのソバの実ことで、形は、ほぼ三角錐（すい）
に近く、殻の色が黒い（玄とは黒の色のこと）、その殻は「そば殻」として多くは枕に
使用されていました。
次は丸抜きと更科粉について説明します、精選された玄ソバは、果皮（殻）に包まれ
ているので、皮むき機などによって果皮を取り除かなければなりません、脱皮方法は
いくつかありますが、ゴム板にぶっつけて殻を取る方法（衝撃式）、石臼の臼を浮かせ
て殻を取り除く方法、あるいは大割れを作り殻を取る方法などが一般的です。
石臼の場合を例にとりますと、精選された玄そばを篩にかけて、粒子の大きさによって
、何種類かに選別し、これらを別々の石臼にかけて殻を取ります、石臼は、上臼を固定
し、下の臼を上下できるようになっているので、玄そばの粒の大きさに合わせて調整し、
下臼を回転させながら殻を取ります、殻を取り除いた玄ソばを「抜き」と呼びます。
玄そばから脱皮工程によって１００％抜きを取ることはむずかしいため、どうしても割れ
ができてしまいます、割れができる時に、粉が生じますが、これを下粉（したこ）と呼び
、下粉には、殻の小片や、がくなどが混入しているので、黒い色をしており、ザラザラし
ています。
「角押し」を十分してから、外皮を除く作業をしますが、これをひきぬき（挽き抜き）といい
ます、わりぬき（割り抜き）やあくぬき（灰汁抜き）ともいいます、この時に出た粉がはなこ
（花粉）で、そばを打つ時の打ち粉に使う「打ち粉」ともいいます。
このときに、外皮だけをきれいに取り除いて、割れないでそのままの形をとどめているの
がまるぬき（丸抜き）で、これを製粉してそばを打ったり、粒のまま米と同じように炊くそば
めしの材料や、炒って味噌と絡めればそば味噌にしたり、料理材料や菓子の加工原料に
なります。
この丸抜きを石臼で置き上げ（上臼と下臼のすき間をハガキ一枚位開けて挽くこと）で軽く
製粉すると、粒の三角形が崩れて割れたものも出てきます、二つから三つに大きく割れた
ものを上割れ、完全に五つ位に割れて２．５ミリぐらいの粒になったものを小割れといい、
これは「挽き抜き」をした分量の三割位に当たります。
この「上割れ」を、製粉したものが更科粉です、これは、色が真っ白で、ホシが一つもなく、
香りがほとんど無い純度の高い粉です。
途中に写真を入れて、次は一番粉の説明です、「上割れ」を除いたものを、軽く挽いて
最初に出たものが一番粉です、内層粉ともいいます、これは色は白くでんぷん質が主体
で少しホシはあり、すばらしい色や風味はないが、特有のほのかの甘味と香があります
、しかし、蛋白質が少ないため粘りが少なく、そばを打つのにつながりにくく、「さらしな粉」
と混同される場合があります。
一番粉をとったあと、さらに挽砕を続けて製粉されたのが二番粉です、中層粉ともいいます
、香りや味に優れており一番粉より上とされています、淡緑黄色で蕎麦の栄養素や香味
成分に富んでいます。
＊二番粉以下が並みのそば粉、いわゆる並み粉（標準粉）の原料となります。
三番粉は一・二番粉の挽砕を経た製粉で二番粉と同じ香味、栄養素など多く含まれて
おり、そば本来の風味は一番すれています、ただ、甘皮まで挽き込んでいるため繊維質
が多く、食感は一・二番粉に比べて劣ります、表層粉ともいいます。
三番粉を挽いた残りが末粉です、四番粉ともいいます、皮に近い部分で、外皮すれすれ
まで挽き込んだ黒く粗い粉で蛋白質と繊維質が多く、香りは一番高いですが、舌ざわり
はよくありません、「さなご」ともいいます。
それでは最後に良く聞く言葉で挽きぐるみについて説明します、玄ソバの果皮（殻）を
つけたまま全種子を丸ごと製粉したものを「挽きぐるみ」といいます、石臼などで挽き、
それをふるいにかけて殻を取り除く製粉の方法です。
さて長い文章が続いてしまいましたが、そば粉についてはこれで大分詳しくなったので
はないでしょうか、他にもそば粉についてはいろいろとあるのですが、又の機会にお話
したいと思っております。
石臼館の中に戻りましょう、いろんな展示物があるようです。
山形産の「でわかおり」のそば粉や打ち粉などを販売しています。
そして自分で蕎麦を打ってみようと思う人に蕎麦打ち用の道具も販売して
いるようです、ああ…欲しい！
石臼挽きの体験も出来ます、材料費込みで一合200円です、そういえば
手挽き用の石臼が6つほど置いてあります。
先ほどから何やら音がするので見てみると機械式の石臼が蕎麦を挽いている
のでした。
石臼は挽いているうちにどうしても熱を持ってしまい、蕎麦の風味をなくして
しまうのですが、この機械にはチルドの冷却装置が付いているそうです。
中に入って写真を撮りたかったのですが写真は外からしか撮れないとのこと
でしたのでガラス越しの撮影になってしまいました。
いかがでしたでしょうか、石臼館、自分で蕎麦を打ってみたい人やそば粉に
ついて詳しく知りたいという人、これからそば屋を始めてみたい人、是非、見学
してみてはどうでしょうか。
「蕎麦碾處石臼館」
山形市大字滑川字谷地411
開館時間 ＡＭ9:00〜ＰＭ17:00
休館日 原則として土、日 、祝日定休
Recent entries
2008/09/07 (Sun) 
ありがとうございます！よっすぃ〜♪に覚えて
もらっていて嬉しい限りです
何だか、このブログも禁煙の話題がほとんど
なくなってきていますが、禁煙２ひろぽん→よっすぃ〜♪さんへ松茸会館〜スウィングガールズ？〜明日書き込めるか微妙なんで
前祝ということで
禁煙2年達成おめでとうございます！
なんとなく2年達成？そうなの？という感じでひろぽんさん忘れてそうですけど（笑）
ヨッシー♪旧高畠駅舎にある丸ポストあはは！何度でもですか♪
バスの停留所に必ずあるやつですね、いろいろ
調べて見たんですけど、正式な名称は無いようです、
一般的にはバス亭と呼ばれているらしいのでひろぽん→ちづるさんへ旧高畠駅舎にある丸ポストああ！覚えてます！
同じ場所でも季節や時間が変わればまた違った写真になりますから、何度でも撮りに行ってください！！（＾Ｏ＾）
左端の錆びたもの、バス停の････アちづる長谷堂地区にある丸ポストこんにちは！
このポストは色んな山形の人のブログを見ていて
偶然に見つけたんです、でも地区は分かるんですけど
丸ポストの場所は分かりませんでしたので、暫く探してひろぽん→ちづるさんへ長谷堂地区にある丸ポスト偶然見つけた丸ポストは嬉しいもんです。
私なら小躍りしてるところです。
日が高い時間帯でしょうか、アサガオの葉もぐったりしています。
鮮やかな赤が夏の風景にぴちづる石臼挽きの手打ちそば 昭和屋「そば琳」お久し振りです〜
そばプリン最高でした！黒蜜がそばがきのような
ものにすごく合って極上のデザートでした♪
丸ポスト！実はにゃんさんも興味を持ったのでは？
ないひろぽん→にゃんさんへ石臼挽きの手打ちそば 昭和屋「そば琳」蕎麦もおいしそうですが、そばプリン!
たべたぁ〜いｗ
とてもおいしそうだ＾＾
先日会津の方に行きましたが、丸ポスト2つほど見かけました。
ひろぽんさんを思い出しにゃん赤トンボ見つけたよ！そうですね〜、今は涼しいですが実際は9月の中旬
くらいなんでしょうね、本当に秋の気配を感じるのは…
この時期で朝、ストーブを出そうかどうか迷いました
ものひろぽん→たかぼうさんへ赤トンボ見つけたよ！あ〜、秋ですねぇ…
って、まだ8月なのに。福岡もここ数日は本当に涼しくなりました。暑いよりは涼しい方がいいので、このまま続いてほしいなぁ（でも近いうちにまた残暑たかぼう